ＢＩＴＴＯ（イタリアン）⑪ ― 2011/01/03 00:27
ホールの方がブログを始めたのですが、その中で真鴨入荷の記事からしばらくして、熟成したので羽根をむしって解体したという記事が載っていました。かなり限界まで熟成させたようで、かなり芳しい香りを放っていたそうで……これって私向けのメッセージで「お店に来て」って言うこと？ということで早速伺ってきました。やはり私宛のメッセージだったようですｗ。
●アミューズ
まだレパートリーあるよという感じで変えてきます。栗のスープ・カジキと聖御院大根（だったと思います）・お米のリゾット。この一口サイズのリゾットは肉料理の添え物に出てきたりもしますが何気に秀悦。
●真鴨
かなり芳しいです。他のお客さんがいらっしゃらなかったので、ホールの方が「ここまで臭ってきますよ」って何度もおっしゃってました。胸肉は言うほどでもと思いましたが、腿や内臓周りはまさにベストの状態。「もっと臭いのいけますか？」と聞かれましたが、挑戦してみたい気持ちはあるものの別に我慢比べではないので、これ位が限界かと思われます。
個人的には素晴らしかったものの、慣れていない方は臭いものを避けたほうが宜しいかと思われます。先日「臭いのは大丈夫」というお客様に臭いのを出したら残されたそうで、シェフが残念がっておりました。ジビエちゃんも美味しく食べてもらえば本望だと思いますので。しかし、これだけ熟成したものを私が来なかったどうしたんだろう？シェフが美味しく頂くのか。
●北海道産バフンウニのBITTO風パスタソース
シェフから是非食べて下さいと言われていた一皿。ウニ好きですが品切れやらウニが高くて入荷なしだったりでお預けになっていました。麺はこちらに合うという乾麺をチョイス。濃厚なウニのクリームソースを想像していたら、「濃厚な鴨の後はあっさりどうぞ」ってどういうこと？
なるほど、カルボナーラ風なんですがソースはクリームを使わずウニのみで仕上げています。しかも山葵でさっぱりとウニの甘さを引き立てます。更に紫蘇まで添えてあり、こちらで和風パスタが出てくるとは思いもしませんでした。個人的には更にこの上に原型を留めたウニを乗せて頂いても問題ありません。
こちらは１２月中旬の訪問でしたが、次は尾長鴨あたり。ブログによると年明けが食べ頃ということで。呼ばれてる感じがしたら伺おうかな。
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